Pada Kamis, 5 Oktober 2023, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga (UNAIR) menggelar kuliah tamu yang menarik dengan tema “Basic Concepts and Microbes Used in Traditional and Modern Food Fermentation.” Dosen pemateri yang memimpin acara adalah Prof. Mark Stephen Turner, ahli dari School of Agriculture & Food Sciences University of Queensland. Kuliah tamu dimulai dengan sambutan Friska Flasinta, komisaris tingkat, yang kemudian memberikan panggung kepada moderator, Tifanny Hadi Jaya. Dalam suasana daring, acara ini membahas topik Food Fermentation, dengan fokus pada sejarah, sumber mikroba, kelompok mikroba, dan jenis makanan.
Prof. Mark Stephen Turner membuka wawasannya dengan menyoroti perkembangan fermentasi sejak zaman prasejarah hingga menjadi proses yang dikendalikan manusia. Dia menjelaskan peran krusial mikroorganisme seperti bakteri dan ragi dalam menciptakan berbagai produk fermentasi seperti keju, yogurt, dan minuman beralkohol. Mengacu pada abad ke-19, Turner menekankan pengetahuan ilmiah tentang mikroorganisme yang memperkuat kontrol produksi makanan fermentasi.
Mengulas sejarah, Turner membawa kita kembali ke Mesir pada 5000 SM dan menyoroti penemuan Pasteur pada tahun 1860 yang membuktikan fermentasi gula dipicu oleh bakteri dan ragi. Pada tahun 1883, Christian Hansen mengubah permainan dengan menggunakan ragi murni untuk fermentasi bir, membuka pintu untuk lebih dari 3500 jenis produk fermentasi seperti keju, yoghurt, anggur, dan salami.
Prof. Mark Stephen Turner menyoroti keuntungan makanan fermentasi, termasuk stabilitas rak yang baik dan karakteristik aroma serta rasa yang unik. Dia menekankan sumber mikroba utama melibatkan bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, dan Oenococcus, serta jamur seperti Saccharomyces, dan kapang seperti Aspergillus dan Penicillium. Penutup acara adalah sesi tanya jawab yang memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk berinteraksi lebih lanjut dengan Prof. Mark Stephen Turner sebelum melanjutkan ke topik selanjutnya.
Penulis : Agnes Sijabat, Anggriani Br. Pasaribu, Olanda Daffa, Pratiwi Rhamadani, Romasni Sagala